De matemática a cozinheira, de jornalista a nutricionista: Valéria Mortara nunca teve medo de se arriscar e é isso que ela ensina em suas oficinas de comida de verdade
Por Mariana Guerin, jornalista e confeiteira em Londrina. Adoça a vida com quitutes e palavras
A Valéria Arruda Mortara, 58 anos, é uma nutricionista paulista que depois de muito experimentar em São Paulo e no Rio de Janeiro, escolheu viver sua vida e forma tranquila aqui em Londrina, onde criou os três filhos e o Colher, seu projeto de vida em forma de cozinha que leva sabor, conhecimento e acolhimento a muitas pessoas. Eu sou uma delas.
Nascida em Votorantim, numa vila operária a apenas oito quilômetros de Sorocaba, interior de São Paulo, Valéria é a sexta de sete filhos que cresceram “numa casa muito grande, num lugar meio isolado”. “A minha infância foi maravilhosa. Minha mãe teve filho a cada dois anos, então tenho um irmão que é 12 anos mais velho que eu. E a gente ficava muito em casa. Naquela época, a infância era caseira mesmo.”
Ficar em casa, para a Valéria, era sinônimo de muita leitura. “Eu era uma criança muito retraída. Apesar de morar numa casa com quintal muito grande e ter uma família em que todo mundo era muito ativo, sempre fui muito introspectiva. Eu tinha a mente super fértil, gostava muito de ler, de imaginar.”
Filha de um casal formado por uma pernambucana e um milanês, “pais muito especiais para a época”, Valéria teve uma criação bastante moderna. “Meus pais eram químicos. A minha mãe era uma mulher nascida em 1924 que se formou em química, uma coisa muito rara. Ela era uma mulher muito à frente do tempo dela. Acho que ela parou de trabalhar para casar. Quer dizer, deixou de trabalhar fora para trabalhar dentro de casa com aquele monte de filho.”
Por prezarem a cultura e o conhecimento, os pais da Valéria nunca deixavam uma pergunta dos filhos sem resposta. “A gente tinha espaço, tinha comida boa, tinha curiosidade, a gente tinha gente. Foi uma infância muito rica e a gente permaneceu muito unido como família. Meus pais já se foram faz tempo mas os irmãos ainda se curtem muito.”
Apesar de todo aquele espaço para desbravar, Valéria preferia sonhar sozinha em seu quarto, então ganhou da mãe o apelido de “fantasiosinha”. Que resume bem os capítulos seguintes da sua jornada. Como todos os irmãos, que iam cursar faculdade na capital, ela também decidiu que iria se formar em matemática. “Eu era uma super aluna de matemática e tenho uma irmã mais velha que tinha feito matemática e era casada com matemático. Eu achava bonito, a gente era muito das ciências exatas lá em casa, era todo mundo muito bom de raciocínio”, justifica. Só que no terceiro ano do ensino médio ela sofreu um acidente de carro.
“Eu tive os estudos prejudicados e quando fui prestar vestibular, fiquei na dúvida porque tinha uma quedinha também pelo jornalismo. Aí prestei vestibular para matemática pela Fuvest e jornalismo na Faap. Entrei em matemática na USP de São Carlos e na Faap em São Paulo. Fiquei uma semana em São Carlos. Entrei naquelas aulas em que o cara começou a falar umas coisas super difíceis e eu não entendia nada. Foi me dando um desespero.” Na verdade, ela tinha começado a namorar, estava muito apaixonada e não queria morar muito longe do rapaz. “Então eu falei para minha mãe que eu não queria mais fazer faculdade de matemática e que ia para São Paulo fazer comunicação”, conta Valéria.
“Só que a Faap era uma faculdade muito chique, com uma gente muito sofisticada. Eu me senti muito mal naquele lugar. Uma semana depois falei para minha mãe que não queria mais fazer comunicação. Fiquei em São Paulo fazendo cursinho para tentar estudar matemática de novo. No cursinho, tinha um professor de história que era um chinês lindo, alto. Você sabe que quando um professor de história é bom a gente se apaixona por ele né. E aí eu resolvi que queria fazer faculdade de história. Passei no vestibular e cursei um ano de história”, relembra a nutricionista, que também acabou desistindo da terceira opção.
“Eu não tinha a menor ideia do que estava fazendo lá, num tempo em que ainda vivíamos uma ditadura militar. Eu não entendia o que significava tudo aquilo. A gente tinha muita cultura geral, sabia muito de geografia e história, mas a política foi uma formação que a gente não teve. Aí a Valéria foi lá e desistiu de história e decidiu ser cozinheira”, completa. Ela admite que era “a coisa mais linda” receber o apoio dos pais sempre que se sentia em dúvida sobre a profissão.
Quando decidiu ser cozinheira, pediu estágio num restaurante badalado da capital paulista, comandado por dois produtores culturais, e foi contratada. “Não me pagaram nada, mas eu passei alguns meses trabalhando e aprendi um monte. Fiquei fascinada com aquele lance de cozinha de restaurante, a dinâmica dos preparos. Aí eu resolvi que eu ia estudar gastronomia, mas naquela época não existia faculdade, então fui fazer um curso técnico no Senac, de onde você saía auxiliar de cozinha.”
“Naquela época, 1982, eu era a única pessoa de classe média na turma porque auxiliar de cozinha era uma profissão de gente de periferia. Era época dos Raimundos chefes de cozinha. Do pessoal que tinha ascendência nordestina. Foi um lugar onde eu fui muito desafiada. Porque eles achavam que eu era uma cocotinha e ficavam o tempo inteiro me dando as tarefas mais difíceis e eu falava: ‘vou e vou e vou.’ E terminei o curso”, reflete.
Foi quando concluiu sua primeira formação e casou-se pela primeira vez, mudando-se para o Rio de Janeiro, que Valéria decidiu que precisava fazer da culinária seu ganha-pão. “Arrumei emprego num restaurante que estava abrindo, de um povo louco, e que fechou em duas semanas. Depois comecei a fazer umas comidas para vender. Mas tudo que eu tentava não saía. Aí fui trabalhar numa loja no mesmo shopping onde meu marido trabalhava num teatro como produtor. E fomos tocando a vida desse jeito. Eu fazia comida para receber as pessoas, elas gostavam, mas o Rio foi frustrante profissionalmente para mim, embora tenha sido a cidade mais maravilhosa que eu já morei na vida”, confessa.
Logo após se separar do primeiro marido, ela reencontrou um namorado da adolescência, que na época cursava jornalismo em Londrina, e quando ele voltou para Sorocaba, ela decidiu retornar também e eles se casaram. Mudaram-se juntos para Piedade, no interior de São Paulo, onde tiveram três filhos e um bar, o Gravata do Adoniran, que faliu. “A gente começou a ficar muito mal. Aí ele fez contato com o pessoal daqui de Londrina, onde estava abrindo um novo jornal. Ele arrumou o emprego e a gente veio morar aqui. Nesse tempo em que a gente ficou lá em Piedade, minha mãe sempre insistia muito para que eu tivesse uma formação universitária. Então fiz um ano de faculdade de geografia mas também desisti.”
Em Londrina, enquanto o marido trabalhava como jornalista, ela começou a vender umas comidinhas, mas ainda não se sentia realizada. O marido ainda foi convidado a apresentar um programa de televisão do qual ela tornou-se produtora, mas trabalhar ao lado dele não foi uma experiência tão positiva. Ela desenvolveu síndrome do pânico e precisou de ajuda profissional.
Sua mãe insistia para que ela tivesse uma formação superior. Como ainda não havia faculdade de gastronomia em Londrina, ela partiu para nutrição. “Uma professora anja me botou no colo e no fim das contas eu acabei me formando em nutrição. Eu lamentava muito que o curso não tivesse um enfoque mais antropológico, porque eu sempre fui muito curiosa sobre a cultura alimentar. Terminei a faculdade muito satisfeita com o curso que tinha feito e fui para nutrição clínica.”
Com a formação certa para seu estilo de vida, Valéria então abriu o Colher, “um lugar onde a alimentação é colocada na prática”. “Eu sempre falo que eu sou uma comidista e não nutricionista”, brinca. Segundo ela, a alimentação é uma das gasolinas da vida, com seus componentes emocionais, sociais, antropológicos e ambientais.
Entre suas inspirações está o jornalista norte-americano Michael Pollan, referência mundial em gastronomia e que costuma explorar em seus livros a relação entre a identidade humana e a comida, e colegas de profissão, como a nutricionista paulista Marcia Daskal, criadora do termo “nutrição amorosa“, que prega uma forma mais gentil de se alimentar, respeitando as vontades do corpo. “Eu não trabalho com tabela, com colherada, com nada disso. Eu trabalho com aconselhamento nutricional”, diz a cozinheira que adora se atualizar pela internet, ver filmes “paz e amor”, jogar paciência no celular e sonha em conhecer a Grécia. “Minha filha mais nova disse que quando ela ganhar bastante dinheiro, a primeira coisa que ela vai fazer vai ser me levar para a Grécia”, garante.
“Eu tenho filhos incríveis, eu tenho amigos incríveis, talvez eu tivesse gostado de ganhar mais dinheiro para poder viajar mais, para poder fazer mais, mas tá tudo bem”, declara Valéria, que encontrou na internet uma ótima oportunidade de aconselhar muito mais pessoas com a sua nutrição amorosa durante a pandemia.
“Eu sinto falta de conversar mais com as pessoas, mas por outro lado tenho conversado bastante pela pela internet. Eu adorei o atendimento on-line, poder atender gente de qualquer lugar. Eu eu achei as oficinas on-line divertidas também e elas são viáveis né? Então eu gostaria de continuar com isso até dentro desse plano de amplitude de público. Eu sou uma pessoa bastante comunicativa e gostaria de ter um pouco mais de visibilidade para poder falar mais dessas minhas coisas da alimentacão, quem sabe ter um canal no YouTube”, planeja Valéria.
“A família é tudo para mim. Eu me sinto, às vezes, o patinho feio dessa família, mas eu sei que eles são meu porto seguro, eles me abraçam, mesmo com as minhas escolhas e tal, então tenho uma ótima relação com todos. Eu me casei duas vezes e foi no meu segundo casamento que eu tive meus três filhos, que são praticamente o ar que eu respiro. Então acho que é isso, a gente nasce e cresce para se integrar com as pessoas né?”, ensina.
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